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おカタいのがお好き

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なにしろ麺類が好きだ。
いつもここで書いてる蕎麦を筆頭に和の麺類、うどん、きしめん、そうめんに、これまたよく書いてるイタリアのパスタ類、そして中華そば、ラーメン、ソーキそば、皿うどん、焼きそば、さらには中華のはるさめや韓国冷麺、ベトナムのフォーなど厳密には麺とは言えないけれど麺状をしたものまで、熱いものも冷たいものもすべて。
そして麺類を食するときには、麺はカタめに茹でた歯ごたえのあるものが好きだ。

基本的に芯を残さない和の麺類はキュッとよくシメてあるのがいいし、パスタは「アルデンテ」という有名な茹で加減があって、針一本の芯を残して茹であげる。ラーメンはもちろん、注文の際に「カタめで!」とお願いすることにしている。唯一、うどんの特定の食べ方において柔らかくしたものがいい場合もあるが、これは例外中の例外。
パスタなどは、一般的な「アルデンテ」よりさらにカタく仕上げるのが好みだ。そもそもアルデンテという茹で方は、茹であげた状態で芯を残しておかないとその後ソースにからめる時点で伸びてしまうから、そうならないよう食べるときにちょうどいいようにと工夫されたものである。だから食べるときに芯の歯ごたえを感じられるようにしようとすれば、茹であげる時点ではアルデンテよりもさらに芯を残しておかなければいけない。茹で加減を見るときに「バリバリ」という歯ごたえがかなり残っているぐらいで丁度いいのだ。
厄介なのはラーメン。こればかりは、インスタント以外で美味いラーメンを食べたいと思うなら、自宅で作るというのが難しいのでラーメン屋で食べるほかない。しかし店によって、茹でる人間の感覚で、「カタめ」の基準が異なるのだ。幸いラーメン屋というのは厨房から客席が見える造りになっていることがほとんどなので、行きつけになってボクの好みのカタさを厨房の人間に知ってもらうことができる。しかし相手は頑固なラーメン職人。そうなれるまでに少しばかり紆余曲折を要するのである。
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もう10年ほど前になるだろうか。以前の仕事場でよく通っていたラーメン屋があった。細めの角麺にコクのあるスープのラーメンを出す店で、いつも仕事が終わった後の同じ時間に行ってラーメンを注文し「カタめで」と言うのだけど、最初は思ったほどカタく仕上げてくれなくて不満だった。何度かはしばらく黙ったまま食べて、あるときに「普通のカタめより、もっとカタめで」と言ってみた。
ホール係が厨房に注文を通すと、茹でる係のいつものおっさんがジロリとこちらを見るのが目の端に映る。出てきた麺は、それなりのカタさだったが、ボクとしてはまだ不満なほどに柔らかかった。多分、不満そうな色が顔にも出ていたことだろうと思う。
次に間をおかず行ったときに厨房に同じおっさんがいるのを認め「こないだよりもっとカタめで。さっと湯に通すだけでいいぐらい」と言ってみた。ホール係が注文を通すのを待ちかねたようにおっさんが厨房から顔を出してボクの方を睨みつけた。両手に菜箸と網を持ったまま、顔は怒りに燃えている。
「あのなぁ、アンタいつもカタめカタめ言うけどな!麺には保存に酢の粉がまぶしてあってそれをきちんと取るぐらい湯に入れとかんと酸っぱくなるんや!アンタが言うみたいにさっと湯に通すだけやったらそれもできひん。酸っぱ酸っぱなるけどええんやろな?ええんやったらそれで出したるさかい、どや!?」
と息もつかずに一気に吐き出した。
ボクも意地である。「ええよ、それで出して。いつも柔らかいねん!」
出てきた麺は、ホントにカタかった(笑
しかし細めの麺の特徴として、スープに入ってる間にもどんどん伸びてくる。食べ始めてしばらくする頃には頃合いのカタさになった。おっさんが言うような酢っぱさはなかった。沸騰した湯に麺を入れた途端にトぶのだろう。
これがボクの望んでいたものだった。
「美味かった、おじさん、ご馳走さん」
一気に食べ終わって、勘定を払いに席を立ちながらおっさんに声をかけた。
「むぅ」おっさんは唸り声をあげて、かすかにうなずいた。
次に行ったとき、「カタくして」というボクの注文に、おっさんは厨房から顔を出してボクを認めると唇の端を歪め、それでもニヤリと笑ったように見えた。
出てきた麺は、前回と同じ見事なカタさだった。

*      *      *

このところバタバタしていて深夜までの仕事続き。
長い時間起きていると、体を動かしていないのにやたらと腹が減るので困る。
おまけにこんなことを思い出していたらさらに減ってきて、グウグウ鳴りはじめた。
食べるべきか、食べぬべきか・・・それが問題だ(笑
 


Comments:16

マロニエのこみち・・・。 07-10-26 (金) 6:57

ようそんな恐ろしいことを言わはりましたねぇ・・
でも、そのラーメン屋の店主さんは、きっと後からカタいのも試食して確認されたんでしょうね
で、その次の次はあったんですか?(笑
思わず、タンポポの映画を思い出しました
伊丹十三さん、確か京都の方でしたね
大友柳太郎さんも出演されていたし・・
どちらも大好きな方だったので、淋しく残念な限りです

メディック 07-10-26 (金) 17:26

おい、にいちゃん
なかなかやるな
かたいし
すいけど
いいんやな
たいがいあんたも頑固やな
当然、頭縦読みで。
職場の近所に旨いけど頑固な大将のラーメン屋がある。ある時酔った友人が、そこのスープにストレート麺があってないから、ちぢれ麺にするべきだと言った。意外や反論せずに黙って聞いていた大将だが、それ以来その友人だけは、ずっとちぢれ麺を出されていた。だいたい店に行く日がわかっていたから、前もってそいつの分のちぢれ麺だけをわざわざ用意していたのだ。大将もなかなかやるなと感心した!

みどり 07-10-26 (金) 19:37

こんばんは★
何だか、小説の一コマのようです。
そういう「頑固親父」のいるお店って、いいなぁ。
自分の仕事に誇りを持ってやっている方は、素敵ですね。
私はまだそういう「親父」のいる店にめぐりあったことがないので、憧れます。
それにしても、麺類、美味しそうー。
お腹が空いてきましたので、このへんで(笑)。
コチラを真夜中に覗くのは、きっとアブナイです(笑)。

ポッポ 07-10-26 (金) 21:54

おじさま
なかなか頑固な面があるようで。^^
かたい麺、私も
すきです!
いつも美味しそうな写真
たまりません!
同じく頭縦読みで、読んでねん。^0^
おちが考えられへんかったわ。
おじさま、関西弁話しますのねん。
そうか。京都の人やさかいな。
食べたい〜!

Solo 07-10-26 (金) 23:08

こんにちは、自分も硬めの麺が好みです。
好みの蕎麦屋やラーメン屋に知り合いを連れて行くと「硬い」と不評を受けることもしばしば。
もし107さんが釧路にいらっしゃったらいつものあの蕎麦屋にご一緒できるな、とニンマリでした。

107 07-10-26 (金) 23:30

△ マロニエのこみち・・・。さん
次の次ですか。ちゃんとカタくして出てきましたよ〜^^
顔を覚えてもらったらこっちのもんです。でも「いつものヤツね」とは言えないんですけどね。生真面目なものですから・・・(笑
タンポポ、いい映画でしたね。ボクは山崎努さんが俳優として好みで「必殺」の初期の頃から好きなんですが、伊丹作品ですごくいい味を出されてましたよね。
ああいう監督が今の映画界におられないのは、とても残念です。
△ メディックさん
おーい、ヤマダくーーん。座布団5枚持ってきてーー。
上手い!(*´∀`)
そのラーメン屋の大将、ホントなかなかのヤリ手ですね!
ボクも行って、ちぢれ麺を出されてみたいです。ただし一回きりで充分ですが(笑
△ みどりさん
職人でも、きちんと腕の伴った職人の頑固は爽快で痛快ですね。
夜中の食べ物って、麺類が多いですよね。あるとき、夜中に毎日博多ラーメンの屋台を食べていたらあっという間に数キロ太ってしまいました。
アブないですよぉ〜。夜中のラーメンはたちまち身になります (u_u)
△ ポッポさん
おーい、ヤマダくーーん。また座布団5枚持ってきてーー。
ポッポさんもおやりになりますね!
ボクのは京都弁なんです〜。というても、祇園あたりで喋ったはるあのウソくさーい京都弁(あれは花街の言葉)やのうて、下町の言葉なんですわ。京都弁と関西弁との違いちゅうのはですね・・・
・・・ものすご長くなるので、また今度ゆっくりにしましょ(´∀`)
どうぞ、召し上がれ(ボクも食べたい〜!)^^
△ Solo さん
を。そうですか!
いやあ、やっぱ麺はカタめに限りますよねぇ。柔らかい麺なんて、離乳食を食べる乳幼児じゃないんだから食べてられないですよね〜(などとまた要らんことを言ってしまいます・笑)
釧路ですか。行きます!!(*・∀・)

mojizurisou 07-10-27 (土) 14:19

面白く読ませていただきました。
つい うちへ下さったresのお返事に
京都のラーメン屋さんの思い出を書いてしまいました。

JIMO 07-10-27 (土) 23:30

私も固めがっ・・・と言いたいところですが。。。(苦笑)
以前、熊本の有名ラーメン店に行ったとき、やたら麺が固くて(しかもやたら多い)「なんじゃこりゃ?」と思ったのですが、食べ進めるうちに納得!
麺が多いので食べてるうちに伸びて来てちょうど良くなるんですね。(笑)
最近はパスタにがんばっいる私ですが、茹で上げってほんと難しいし緊張します。
(ニンニクオイルもちょー難しいですネ。)

sekisindho 07-10-28 (日) 0:13

107さん、こんばんは。
コメント書くのに冷や汗かきながら勇気をふるって書きますけど、麺類は柔らかめが好きなのですよ(~ロ~゚。)
美味しくなかったり、自分に合わないと思えばそのお店にはもう行きませんから、ラーメン屋の親父さんと107さんのような気合いの入った触れ合いは残念ながら未経験です。
饂飩でも腰の強い讃岐は少々苦手です。
もともと軟弱なものですから、性格が好みにでてしまうのでしょう。
と、言われる前に言っておきます^^

noobooboo 07-10-28 (日) 0:29

↑笑 sekishindhoさんの勇気に拍手です☆
私も口に合わなければ、別なお店に行きますから、こういう経験できないでしょうね。。って女の人が麺の固さに文句言ってるって見たくないですよね(笑)
この写真ではやっぱり、二種類のラーメンがいいですね〜〜〜〜〜
ラーメン食べたいです!!!

107 07-10-28 (日) 2:48

△ mojizurisou さん
乱文にて失礼しております。
おっしゃってるラーメン屋さん、知らないです・・・
子どものころ、あちら方面に親戚があったのでよく通ってたんですが、食べた憶えがありません。今はもうないのでしょうか(´A`)
では遠慮なく、月夜に吠えてみます。有難うございます^^
△ JIMO さん
九州のラーメンは・・・なんて十把一絡げにしてしまうと怒られそうですが、細麺が多いですよね。麺が細いと伸びるのも早いので、特にカタめに限ります。
パスタも、ボク一人で食べるならかなりカタめに仕上げます。聞いた話しですが、本場イタリアの家庭でも驚くほどカタく芯を残したのを食べるそうですよ・・・次回、ぜひトライなさってみてください、釣りに行かないクッキングロボさん(笑
△ sekisindho さん
こんばんはっと。おおっと。うっひゃあ〜っと(笑
ボクも、一般的な京風のかけうどんでは柔らかいのが好みです。天かすをいっぱい浮かすようなのがあるんですが、こういうのは天かす(または天ぷら)で半カタ&半沁みな舌触りを楽しんで、うどんそのものは柔らかいのを食べます。最近は京都でも讃岐風のコシの強いうどんを出す店が増えてきましたけど、子どもの頃から食べ慣れてるうどんはやはり柔らかいものですから、そっちの方が口に馴染むのです。もちろん、讃岐のコシの強いうどんも大好きですけど^^
> 軟弱な
いえいえ、何をおっしゃいますやら・・・
かなりな骨太せきさまと心得ておりますよ (u_u) ウンウン
△ noobooboo さん
ホント、拍手です。
ここにこうして書かれるのがそもそも軟弱でない証しですよね^^
女の人が麺のカタさに文句つけてるのは確かに見たことないなぁ(笑
見たら面白いでしょうね〜
ボクが言うのは、決して口に合わないからじゃないんですよ。麺の味もスープも美味いと思うからこそ食べに行くんですが、ただもう少し、麺をカタくして欲しい。ただそれだけなんです、と・・・(*´∀`)
ああ〜〜ボクもラーメン食べたくなってきた!

オードリー 07-10-28 (日) 7:34

食に関しては。。。弱いオードリーです^^。
しかし。。。そば!の中に「ソーキそば」という文字をみつけて嬉しく思います^^。食べた事があるんですね。ソーキそば。。
ぜひ!沖縄にいらした時には、味わっていただきたいものですね。
でも、残念な事に。。。私自身がどこそこの、どんなもの、等と。。案内できないです。。。分からなさすぎて。。。
その時は、沖縄ソバぐるりツアー!お供させていただきます^^。

森の音 07-10-28 (日) 21:05

京都は学生の街だけあって美味いラーメン屋がたくさんあります。
私もいろいろお世話になりましたが、
たかばしの第一旭なんかはあんなにお客が多いのに
麺かたいめとか、ネギ多めとか客の要望にいちいち応えているところが、
凄いなぁと思ってました。
この記事を読んで久々に天一をはじめ、
京都で昔よく行ったラーメン屋に、
行きたくなりました。
私の住む西宮もラーメン屋は多いのですが、
やはり青春時代に食べたラーメンというのは格別の趣がありますね。

107 07-10-29 (月) 2:06

△ オードリーさん
弱いんですか?よくお食べになる印象を持っていますが・・・(失礼^ ^;
ソーキそば、大好きなんですよ!沖縄の物産展がこちらであったときに、地元で有名だとかいう店が出店していて、そこで食べたのが最初です。それから友人知人が沖縄に旅行に行ったりしたときにお土産で貰ったことも幾度かあります。豚バラのあの絶妙の煮加減がたまらなく好きです^^
沖縄ソバぐるりツアー、当たったらラッキー♪でいいですね。
その節にはぜひに!
△ 森の音さん
たくさんありますね。昔よく食べてたのが、最近のラーメンブームで「京都ラーメン」とかいう名前でカテゴライズされていて、笑っちゃいます。
第一旭も大好きですが、その隣の新福菜館も濃いしょうゆ味のスープがたまりません。横綱は本店がすぐ近所にあります。ネギを山盛り乗っけて!北の方では天一本店に天天有・・・いかがですか、さらに食べたくなってきたでしょう!?(笑
でも最近、背脂ギトギトのラーメンを食べて、胃が受け付けないことを発見しました。以前はぜんぜん平気だったのに、もうそれほど若くないのだと少し残念な気持ちになりましたよ orz

konatsu 07-10-29 (月) 15:10

ふふふ、なかなかやりますね♪
近頃、評判のらーめん屋に行ってるのですが
運悪くのびのび麺の店に当たってしまってます。
細めんなのでそうめんを食べてるみたい…
バリ堅麺が食いたい…
と相変わらず食欲は衰えません。

107 07-10-30 (火) 23:57

△ konatsu さん
やりますでしょ。有難うございます^^
のびのび麺ですか・・・許せませんな(*´∀`)
特に細麺はすぐ伸びるのにね。
バリカタ、九州のラーメンのときはそういう注文の仕方がありますね。
しばらく食べてない。
バリカタのとんこつラーメン、食いてーー!(笑

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